Кулинарни подправки

Черен пиперчерен пипер
Това са неозрели плодове на многогодишно увивно растение, с произход Индия. Плодовете съдържат етерично масло, терпени, алкалоида пиперин, хавазин, въглехидрати, мазнини, багрилни, дъбилни и ароматни вещества, смоли, витамин С и др. Цели или шчукани те се употребяват при приготвяне на зеленчукови, месни, рибни и дивечови ястия, колбаси, суджуци, бабеци и луканки, салати и супи. При злоупотреба се получават възпаления на отделителната и храносмилателната система.

Бахар бахар
Това са узрели и изсушени плодове на многогодишно храстовидно растение което вирее на Антилските острови и Централна Америка. Плодовете съдържат етерично масло, алкалоиди, белтъчини, мазнини, въглехидрати, багрилни и дъбилни вещества и др. Употребява се при приготвяне на супи, сосове зеленчукови, месни, рибни и дивечови ястия, маринати, месни консерви, луканки и др. При злоупотреба дразнят лигавицата на храносмилателната и отделителната система.

Кимионкимион
Това са плодове на многогодишно растение което вирее в северната и централна Европа и Азия. Плодовете съдържат етерично масло, дикарвон, мазнини, белтъчни, оцетна киселина, восъци, кумарин, восъци, пинен и др. Той намира приложение при приготвяне на луканки, суджуци, колбаси, кебапчета, кюфтета, тестени изделия, туршии, и др.

Канелаканела
За нейна родина се приемат страните на Югоисточна Азия. Тя е известна от преди 47 века. Това са изсушени кори на 3- 4 годишни дървета. Съдържа етерично масло, канелен алдехид, евгинол, пинен, цимол, терпени, нишесте, захари, целулоза, мазнини, дъбелни вещества, манит и др. Употребява се за ароматизиране на сладкиши, кремове, сутляши, плодови супи, сосове, маринати, ястия с дивеч, щтрудели, тиквеник и др.

Карамфилкарамфил
Това са неразтворени и изсушени цветове на карамфиловото дърво, което се среща в тропическите райони и особено много на островите Пемба и Занзибар.В цветовете се съдържа етерично масло, евгенол, мазнини, целулоза, танинови вещества, горчиви вещества, кариофилин и др. Употребява се в приготвянето на говежди и дивечови ястия, варени плодове, плодови и зелечукови моринати, сосове, моряшки ястия, кремове, конфитюри, сладка, ликьори и др.

Ванилияванилия
Това са плодовете на едногодишно тревисто растение което е разспространено в Индия, Мексико, Бразилия и островете в Индийския океан. Съдържа етерично масло, ванилин, захари, мазнини, азотни и безазотни вещества, алкалоиди и др. Употребява се в шоколади, ястия от извара и плодове, сладолед, бонбони, бисквити, домашни и тестени сладкиши и др. При злоупотреба утежнява бъбречната функция.

Индийско /мускатово/ орехчеиндийско орехче
Това е ядката на плодовете на ароматно и вечно зелено дърво. То се среща на Молукските острови и е култивирано в страни като Индия, Индонезия, Антилите, Бразилия, и др. Съдържа етерично масло пинен, камфен, миристицин, дипентен, мазнини въглехидрати, горчиви вещества и др. В кухнята намира приложение в сосове, супи, яхнии, дивечови ястия, салати, хлебни изделия, сладкиши, консерви и др.

Анасонанасон
Използват се сивозелените плодове на растението, чиято родина са бреговете на Източното Средиземноморие и Мала Азия. Съдържа етерично масло, анисов алдехид, анисова киселина, анисов кетон, въглехидрати, белтъчини, мазнини, танин и други. Използва се като подправка на сосове, яхнии, месни ястия, млечни продукти, квас, хлебни и сладкарски изделия, ликьори и ракии.

Магданозмагданоз
Съдържа въглехидрати, белтъчини, минерални соли, каротин, витимини В1, В2, С, Е, К, никотинова киселина, хлорофил, флавоноиди, органични киселини, етерично масло, пинен и други. Широко използване за украси, сосове, яхнии, пюрета.

Копър копър
За негова родина се считат Персия и Източна Индия. Съдържа етерично масло, лимонен, захар, целулоза, каротин, витамините В1, В2, С и от групата Р, никотинова и фолиева киселина, хлорофил, миристицин. Използва се в салати, таратор, сосове и яхнии, а сушените листа при консервиране и приготвяне на туршии, стеблата при приготвяне на краставички, зелените плодове при производството на хляб и бисквити, сушените семена, счукани и смесени с други подправки – за производството на луканки.

Дафинов листдафинов лист
Неговата родина са крайбрежията на Средиземноморието, Мала Азия, Южна Европа, Азърбайджан и други. Съдържа етерично масло, цимол, камфора, евгенол, валерианова, каприлова и капронова киселини, оцетна киселина, захар, дъбилни и багрилни съставки. Използва се за мариноване на зеленчуци, гъби, ястия, както и приготвянето на рибни и месни консерви, супи, сосове, сладкиши и ликьори.

Чубрицачубрица
Родината и са земите около Средиземно море и Близкия Изток. Тя се култивира и в много страни от Европа, включително и България. В чубрицата се съдържат около 0,5 % етерично масло (с главни съставки феноли, най-вече карвакрол) , витамин С, дъбилни вещества, захари, флавоноиди, мазнини и др. Чубрицата намира широко приложение в българската кухня за ароматизиране на всички трудносмилаеми храни, на първо място леща, грах, боб, фасул. Използува се в ястия с овнешко и агнешко месо, зеле, супи от картофи и зеленчуци, ястия с риба и др. Широко се прилага в колбасарството, като и за ароматизиране на сирена.

Джодженджоджен
Родината му е страна с умерен климат, едногодишно тревисто растение. Съдържа етерично масло, пинен, лимонен, оцетна, изовалерианова, кафеена и хлогенова киселини, глюкоза, мазнини, витамините В1, В2, С, Е и много минерални соли. Използва се като подправка на салати, супи, ястия от зрял фасул, зеленчукови и рибни ястия, безмесни и месни консерви.

Кимким
Това се семената на двугодишно тревисто растение, растящо в Европа, Монголия, Китай, Индия и Северна Африка. Съдържа етерично масло, пинен, дипептен, филандрен, мазнини, белтъчини, захар, танин и други. Използва се като подправка на супи, сосове и салати, при производство на колбаси, луканки, месни консерви, тестени изделия и други.

Целинацелина
Това се семената на двугодишно тревисто растение, растящо в Европа, Монголия, Китай, Индия и Северна Африка. Съдържа етерично масло, пинен, дипептен, филандрен, мазнини, белтъчини, захар, танин и други. Използва се като подправка на супи, сосове и салати, при производство на колбаси, луканки, месни консерви, тестени изделия и други.

Кориандъркориандър
Виреещо в земите около Средиземноморието, а в култивиран вид Русия, Индия, Северна Африка и други. Това са семена на едногодишно тревисто растение. Съдържа етерично масло, цимол, алкалоиди, мазнини, белтъчини, въглехидрати, каротин, витамин С и други. Използва се като подправка на захарни, сладкарски и хлебни изделия, колбаси, сосове, задушени ястия от месо и дивеч, консерви, различни видове сирена и други.

Естрагон /Тарус/естрагон (тарос)
Отглежда се заради надземната му част, която съдържа етерично масло, метилхавиакол, осимен, фландрен, каротин, витамин С и други. Използва се за ароматизиране и витаминизиране на салати, зеленчукови и месни супи, ястия, сирене, кисело мляко, консервиране на краставички, домати, гъби, маринати и други.

Майоранамаайорана
За родина се приемат страните, разположени в Западна Африка. Съдържа етерично масло, терпинен, борнеол, танин, пигменти, витамин С и други. Използва се като подправки на колбаси и бира, а листата и цветните му пъпки – при приготвяне на консерви, салати, месни, рибни и зеленчукови ястия и други.

Мащеркамащерка
Расте навсякъде в умерения климат. Съдържа етерично масло, тимол, парацемол, пинен, органични киселини, дъбилни вещества, минерални соли и други. Използва се като подправка на много месни или постни ястия, супи, яхнии, сосове, салати, туршии и други.

Босилекбосилек
Среща се предимно около Средиземно море и южните области на Индия, Африка и Азия. Съдържа етерично масло, линалол, цинеол, пинен, танин, камфора и други. Употребява се за ароматизиране на туршии, консерви, колбаси, салати, супи, яхнии, разнообразни месни и рибни ястия и други.

Пащърнакпащърнак
Съдържа етерично масло, каротин, фолиева киселина, въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, витамините В1, В2, С и други. Прилага се при приготвянето на супи, сосове, яхнии и други.

Чеснов лукчесън
Съдържа белтъчини, въглехидрати, минерални соли, антибиотични съставки (алицин, гарлицин), багрилни и дъбилни вещества, витамините В1, В2, С и други. Употребява се при приготвянето на ястия от леща, зелен фасул, пача, маринати, кьопоолу, таратор, сосове, туршии и други.

Кромид луккромид лук
Съдържа въглехидрати, белтъчини, мазниин, никотинова и пантотенова киселини, етерично масло, глюкозиди, витамините В1, В2, С и Е и други. Използва се при салати, запръжки, сосове и яхнии, плакии, постни и месни ястия, консерви и други.

Още информация за най-често използваните кулинарни подправки:

Горчицагорчица
Приготвя се от фино смляно синапено брашно. Използва се предимно като подправка на месни храни, колбаси и консерви. Приготвянето й става, след като брашното се размие с малко вода и се вари, докато се превърне в еднородна маса, която се залива с вода и се оставя на прохладно място за 10-12 часа. След това водата се изхвърля и се прибавят подправки – захар, хрян, сол и оцет. Съхранява се при 40 градуса С.

Хрянхрян
Среща се предимно в страните от Югоизточна Европа. Съдържа глюкозида синергин, етерично масло и други. Използва се суров и варен, той се поднася към салати, месни и рибни ястия, печени меса, суджуци и луканки, супи, сосове и туршии. Активизира секрецията на стомашните и чревни жлези, на панкреаса и жлъчката, предизвиква контракции на жлъчния мехур и всичко това довежда до по-добро храносмилане и усвояване на приетите храни.

Лютиви пиперкилюти пиперки
Родината им е субтропичните и тропични райони на Америка. Съдържащият се в тях глюкозид капсаицин подобрява апетита, засилва отделянето на храносмилателни сокове и улеснява храносмилането. Използват се при приготвянето на чорби, яхнии, ястия от пилешко, телешко и свинско месо, сосове, суджуци и други.

Червен пиперчервен пипер
Подправка с приятен вкус, която подчертава вкуса на червените сосове, ястия с булгур и ориз, овнешко и телешко месо, кървавица, суджук, луканка, бабек и други, а също така за оцветяване на някои студени супи и запръжки.

Оцетоцет
Виненият оцет намира широко приложение в готварството и консервната промишленост. В кухнята той се използва като подправка на салати, супи, сосове яхнии, туршии, маринати и други.
При злоупотреба се получават проблеми с лигавицата на стомаха и червата.

Лимонлимон
За родина на лимоновия храст се считат Китай, Индия, Малайският архипелаг, Австралия. Той съдържа въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, етерично масло, пектин, органични киселини и витамините В1, В2, С, Р и Е. Използва се като подправка на супи, ястия, сосове, гарнитури, печени рибни, месни и дивечови ястия, хайвер и други.

Винена киселинавинена киселина
Представлява бял кристален прах, разтваря се една чаена лъжичка от киселината в три чаени лъжички топла вода.

Лимонена киселина /Лимонтузу/лимонена киселина
Получава се по синтетичен път и е във вид на кристали. Разтваря се една чаена лъжичка лимонена киселина с две чаени лъжички топла вода и се използва като лимонов сок.

Захарзахар
Използва се в сладкарската промишленост, безалкохолните напитки, също и при приготвянето на конфитюри, сладка, сиропи, компоти, нектари и други.
При злоупотреба води до повишаване киселинността на стомашния сок, изтощаване на инсуларния апарат, повишаване на кръвнозахарното ниво, повишаване на кръвното налягане, кариес, неврози, диабет и други.

Медмед
Съдържа гроздова захар, плодова захар, декстрини, вода, белтъчини, органични киселини, етерични масла, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди) и витамините В1, В2, В6, В12, С, Д, Н, Е, Р, К. Медът е истинска биологична аптека. В кухнята медът се използва повече като подсладител.

Пелинпелин
Съдържа етерично масло, глюкозиди, янтарна и ябълчена киселини, дъбилни вещества, туйол, туйон, пинен, феландрен и витамините В1, В2 и С. Стимулира функцията на храносмилателните жлези, панкреаса, жлъчката, улеснява храносмилането, възбужда апетита, оказва противовъзпалително действие. Намира приложение в производството на алкохолни напитки и хранителновкусовата промишленост.

Хининови корихининови кори
Родината на хининовото дърво са тропическите райони на Южна Америка, също така и Индия, Индонезия и Шри Ланка. Съдържа хининова и хинодъбилна киселини, горчив глюкозид, захар, восъчни вещества, смоли, танин, хинин, цинидин, цинхонин, цинхонидин.

Готварска солготварска сол
Като подправка е позната от най-древни времена. В миналото е получавана от каменната сол или от морска сол. Солта е съставна част на телесните течности и секретите на организма и е необходима за правилното протичане на обменните процеси. Готварската сол се използва като подправка на супи, ястия, консерви, туршии, салати и други. Не бива обаче да се прекалява с употребата и, тъй като води до повишаване на кръвното налягане и съответно повишава рисковете свързани с това състояние. С особено внимание трябва да се консумира от хора страдащи от хипертония.

Share Button

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.