Декорация на торти и сладкиши със захарно тесто от парено тесто

Декорацията на торти и сладкиши не е чак толкова сложна работа, колкото изглежда. Нужна ви е само фантазия и малко сръчност. Рецепти за различни видове захарно тесто за украса има толкова много, че да се чуди човек какво да избере, особено когато е начинаещ в тези неща. В миналото украсата на сладкишите се правеше почти само с маслен крем (с малкото изключения на фигурки върху тортите за рожден ден, които бяха еднакви всичките, но пък бяха страшно вкусни). После се появи сметаната. Сега вече има дори готови захарни теста, фондани, марципани и какво ли още не от които може да изработите декорация за вашата торта и да я направите уникална и неповторима. Аз обаче нямам претенциите да съм кой знае какъв майстор-декоратор, просто искам да ви представя едно много лесно захарно тесто и да ви докажа, че не е трудно и може да бъде направено от всеки с малко старание. Това тесто знам още преди форумите да се напълнят с всякакви рецепти, идеи и коментари на тази тема. Сега има информация всякаква. Преди повече от 20 години обаче нямаше дори интернет. Рецептата за пареното захарно тесто, на което сега му казват марципан „Варна“, се знаеше от някой и друг майстор-сладкар, но те я пазеха в тайна. Аз обаче твърдо бях решила, че моята малка дъщеря ще има

уникална торта за 1-я си рожден ден и се заех да правя от нищо-нещо. Правих къщичка, като разлепях вафли и после ги сглобявах с карамел. Черешки и плодчета правех от бисквитено тесто, което оцветявах с така ценните сладкарски бои, които ми беше отсипала една позната, работеща във „Винпром“. Всяка прашинка от тях беше по-ценна от злато, понеже на пазара нямаше такива. Купувах каквито намеря цветни бонбони и карамелени фигурки и разбира се разчитах много на масления крем и шприца. Скоро след това моя позната, която учеше в техникум по обществено хранене ми подхвърли рецептата за пареното захарно тесто, но съвсем бегло. Аз обаче реших, че ще го направя и с много проби успях. След години, когато започнаха да се появяват първите рецепти на това тесто из интернет, се убедих, че съм уцелила рецептата, но и без това до този момент дъщеря ми вече имаше няколко уникални торти, които обираха овациите във фотото, в градината или пред гостите. Уникални бяха не защото съм голям майстор-декоратор, а именно защото бяха неповторими и се отличаваха от изкараните по калъп торти от сладкарниците.

Днес има рецепти за всякакви захарни теста, подходящи за декорация на торти и сладкиши: мастики, бадемови марципани, шоколадови теста, фондани, маршмелоуз теста и какви ли още не. Правила съм почти всичките. Аз обаче ще ви представя най-лесното и успешно за начинаещи според мен. За леснотата си е и многофункционално и от него могат да се изработят както чаршафи (покритие) за торти, така и всякакви фигурки. Не съхне бързо, но не и прекалено бавно, еластично е и лесно за моделиране и разточване. Единственият му недостатък е, че няма как от него да получите снежно бял цвят, тъй като то е с жълтеникав оттенък, а и всички останали цветове не са съвсем чисти, но са достатъчно добри, за да се получи красива декорация. Не е погходящо и за прекалено фини и изящни детайли, но те са висш пилотаж в декорацията и това засега няма да ви бъде необходимо. Ще приложа и снимки на мои торти, за да се убедите в това сами, с уговорката, че не са нещо кой знае какво и има много детайли по тях за доизпипване, но както вече споменах не съм майстор-декоратор и скулптурата не е от силните ми страни. Това ще рече, че щом аз мога, значи и вие можете. Успех на престрашилите се!

Необходими продукти за марципан „Варна“ или парено захарно тесто: 150 мл вода, 150 гр брашно, 70 гр краве масло или олио, на върха на кафяна лъжичка сол, 1 ванилия или няколко капки есенция за аяромат по желание, повече от 500 гр пудра захар за измесване

Начин на приготвяне: Сложете маслото или олиото във водата и поставете тенджерката на котлона да заври. Ползвала съм и олио и масло и мога да кажа, че даже с олио ми се получава по-добре. Добавете и щипката сол. Щом сместа заври, започнете при непрекъснато бъркане да добавяте брашното, като точно преди него сте добавили ванилията. Дори може да я смесите с брашното. Бъркайте енергично, докато тестото стане на топка и се отлепи от стените на тенджерата. Махнете от котлона, извадете тестото в по-голяма купа и оставете да изстине. Започнете да добавяте пудрата захар и да месите. В един момент тестото става много рядко и лепкаво. Нека това не ви отчайва – грешката не е във вас. Продължете да добавяте упорито пудра захар и да месите. Ще видите как тестото ще започне да се събира и да се оформя на топка. Продължете да добавяте захар и да измесвате, докато получите тесто, което не лепи по ръцете, но е сравнително меко и удобно за моделиране. Не изсипвайте цялото количество захар наведнъж, понеже не се знае кога точно тестото ще достигне до желаната твърдост. В противен случай можете да го направите по-твърдо от необходимото.

Хубаво е да месите на студено и по възможност върху студена повърхност (напр. мраморна плоча), но и в купа се получава без проблем.Ето, че тестото е готово. Остава да го оцветите и да действате. Определете колко цвята ще са ви нужни и какво количество тесто от всеки цвят. Разделете захарното тесто на съответния брой и големина топки. Вземете една от тях и добавете на самия връх на кафена лъжичка сладкарска боя на прах. Започнете да размесвате, докато топката тесто се оцвети равномерно. Ако цвета ви се струва слаб, добавете още няколко прашинки и продължете да размесвате. Така направете и с останалите топки и цветове. Започвайте винаги с малко боя, тъй като тя оцветява много силно и винаги може да добавите още, но няма как да отнемете боя ако цвета ви е станал прекалено силен и тъмен. В случай, че сте направили вече тази беля, но имате в наличност неоцветено тесто, то добавете от него и размесете, за да коригирате и изсветлите цвета, който сте пресилили. Ако ползвате течни сладкарски бои, то започнете с 1 капка и след размесването добавете още ако е необходимо. Имайте предвид, че течните бои леко разводняват и размекват тестото и в този случай е необходимо да сте го замесили малко по-твърдо или да добавите още малко пудра захар в последствие, за да не лепне оцветеното тесто. В случай, че нямате сладкарски бои в наличност, може да ползвате и прахчета за безалкохолно (т.н. „Степчета“), защото в тях за жалост има мноооого боя. Ако ви е нужен само един цвят тесто, то може да сложите боята още във водата, брашното или пудрата захар и така ще прескочите момента с оцветяването.

ЗАБЕЛЕЖКА: Винаги пресявайте пудрата захар предварително поне 3 пъти. Колкото е по-фина тя, толкова и тестото ви ще е по-гладко. За жалост по магазините често срещам много груба и зърнеста пудра захар и ако не се пресее предварително, тестото ще се получи грубо и не много приятно за работа.

КОРЕКЦИИ: Ако замесеното тесто е много меко, винаги можете да добавите още малко пудра захар. Ако пък е прекалено твърдо, намажете ръцете си с мазнина и месете, докато полученият резултат ви хареса. Тестото не е необходимо да престоява и може да се ползва веднага. Все пак е хубаво да го оставите да си почине 20-30 минути. Няма проблем да го направите предния ден или няколко дни преди това. При правилно съхранение, то може да издържи и месец, че и повече. Съхранявайте го в плътно затворен найлонов плик в хладилник, като преди употреба го оставете да добие стайна температура и го размесете добре.

 

Това тесто, пък и всички останали захарни теста не трябва да се оставят непокрити добре с найлон дори за няколко минути, защото започват да съхнат и да се ронят. Поради голямата си концентрация, захарта започва да кристализира и да се отделя. Такова тесто е негодно за моделиране. Откъснете малко парченце тесто, необходимо само за правената в момента от вас фигурка или елемент и останалото приберете в торбата. Когато ви е необходимо, откъснете си пак, но не оставяйте цялата топка на въздух без да е покрита добре. Готовите елементи от украсата е нужно да се оставят да изсъхнат преди да се декорира тортата. Колкото по-дребен е един елемент или фигурка, толкова по-бързо изсъхва той. Малки цветенце и листенца съхнат за 15-20 минути. На по-големите или дебели им трябват часове, а ако правите по-голяма фигурка, ще са нужни 1-2 дена. Естествено през лятото фигурките съхнат много по-бързо и трябва да действате по-чевръсто, отколкото зимата. Имайте предвид това, и не ги правете в последния момент, за да не претърпите провал. Готовите фигурки издържат съхранявани на сухо място повече от месец. Отделните части на една фигурка може да залепите като съвсем леко намокрите 2-те повърхности и притиснете леко. Като казвам съвсем леко, това означава не да потопите във вода, а да сложите малка капчица. В противен случай тестото веднага се разводнява и фигурката ще се разпадне. За покриване на торта, разточете топката тесто на кора с дебелина 2-3 мм, навийте внимателно на точилката и пренесете върху тортата. При точенето използвайте пудра захар или мазнина, за да не залепя тестото по плота или точилката. Остатъчната захар полепнала по чаршафа отстранете след като сте го положили върху тортата с мека четка.

ЗАДЪЛЖИТЕЛНО е тортата преди покриването и с чаршафа да е старателно измазана навсякъде с маслен крем, който освен че заглажда повърхността, изолира захарното покритие от сиропитаните блатове, които ще намокрят чаршафа и ще го разтопят. Не ползвайте за измазване сметана и други кремове. Освен маслен крем, за измазване може да се ползва и много гъст ганаш. Ако някъде чаршафът ви се скъса или пробие, то сложете малко парченце захарно тесто и с малко мазнина или вода замажете. Готовата торта не трябва да се съхранява при голяма влажност, понеже тестото е хигроскопично и поема влагата от въздуха бързо. Декорацията ви ще се навлажни и разтече. Хладилника е добро място, но и там след 1-2 дена се получават нежелани ефекти. Подгответе фигурките си по-рано, но украсете малко преди тържествения момент. На самата торта, детайлите залепяйте с маслен крем, гъсто разбита сметана, шоколадов ганаш и др. Просто крема не трябва да е воднист (напр. различните пудинги или яйчно-млечни кремове). За по-добър ефект, може да гланцирате тортата като намажете всички фигурки и чаршафа с малко глюкоза или мед, разредени с няколко капки вода. Това се прави след като декорацията е върху тортата.

Ето това е! Изглежда дълго, но в действителност е много лесно, стига да спазвате указанията. Затова и съм ги написала толкова подробно. Направете сами декорацията за следващата торта с повод или без повод и ще разберете защо при наличието на толкова готови в сладкарниците, все пак има домакини, които се залавят за това малко пипкаво приключение. Удоволствието е несравнимо, особено когато възхищението идва от децата ви и техните очички искрят с нескрита радост. Доставете си това щастие! Разбира се може да украсите всеки сладкиш, кекс, мъфини или каквото се сетите с помощта на пареното захарно тесто или както е известно, марципан „Варна“. Пожелавам ви успех, фантазия, сръчност и упоритост в декорацията!

Автор: Елена Иванова