Рачел

Днес ще Ви предложа рецепта за едно лакомство което е било любимо още на нашите баби и дядовци, както и на техните баби и дядовци, че и на техните…… Още повече, че тогава не е имало магазини с изобилстващи рафтове, пълни с какво ли не. Всичко сладко в ония времена е било истински деликатес и рядкост и е получавано само в изключителни случаи, по празници и панаири. Тогавашните деца са се радвали на бучка захар която също се е намирала много рядко и се е скривала старателно от малките лакомници. За днешните сладки изкушения, децата от ония времена дори не са мечтали, не са ги и сънували. Ето защо предложението от днешната ми рецепта е било повече от деликатес. Става дума за рачел. Някой ще каже, че тикви и тогава е имало много. Да, и ще бъде прав. Но за варенето на рачел е нужна и толкова скъпоценната в онези времена захар. Е, хората тогава са намирали натурални решения на тези липси. Вместо захар са ползвали петмез, маджун (изварен гроздов сок или изварен сок от захарна тръстика или захарно цвекло) и т.н. Аз разбира се ще Ви предложа днешния и много по-лесен вариант на рачел. Само споменаването му е достатъчно, за да се пренеса в детството си и да ме обземе онази мила носталгия….. И сега са пред очите ми огромните бели и кръгли тикви, голямото дървено корито, в което ги режеха, белия варов разтвор в който все исках да бъркам, но баба не ми даваше (за да не ми изгорят тогава малките ръчички), голяяямата калайдисана тава, в която варяха рачела и разбира се хрупкавите парченца с карамелен цвят на готовия рачел…… Ех, спомени безценни и мили….! За жалост това е едно безвъзвратно отминало време, но все пак и днес можем да си доставим онова вълшебно усещане от хрупкавото тиквено парченце с карамелен цвят и мека вътрешност. Мммммм, толкова е вкусно, че и в момента ми се иска да си хрупна 2-3 такива! Сега обаче ще Ви дам рецептата, а изкушаващите парченца рачел ще почакат в буркана. Дозата е голяма, но Вие винаги можете да я намалите според наличното Ви количество тиква или вашето желание. От тази доза се получават около 25 – 30 бурканчета рачел от тези сегашните за сладка и мармалади (около 380-400 гр.всяко бурканче).

рачел

Рачел от тиква

Продукти: 10 кг. изчистена и нарязана тиква, 6 кг. захар, 5 буркана от 400 гр. глюкоза (общо 2 кг.), 5 ч.л. лимонена киселина (лимонтузу), хидратна или гасена вар + вода (за варното мляко), по желание стафиди, орехови ядки, ванилия или индрише

Приготвяне: Днес има изобилие от сосртове тиква. Можете да използвате всеки от тях – жълта, зелена, оранжева, шарена, бяла, тип „Цигулка“ и др. Баба едно време вареше рачел от белите кръгли тикви, но ако нямате такава, използвайте каквато намерите. Нарежете тиквата. Почистете семките. Обелете я и добре изрежете меката част отвътре. Тук няма да е лошо да включите в направата и половинката си или някой друг бъдещ лаком консуматор, понеже работата е трудоемка. Трябва да получите твърди и здрави резени. Нарежете на парченца с приблизителна дължина 4 – 5 см. и ширина около 2 см. Можете за повече ефект да ползвате къдрав нож за картофи. Баба ми режеше тиквата на още по-големи парчета, така че не е фатално. Просто гледайте парчетата да са с приблизително еднакъв размер, за да станат еднакво хрупкави и да се сварят равномерно. Сложете нарязаната тиква  в голям съд или в няколко такива. В отделен съд направете варното мляко. За целта ползвайте хидратна вар или гасена вар. Разликата е в това, че хидратната вар е гасена вар на прах. Гасената вар си е като гъста каша. Ако ползвате хидратна вар (т.е. гасена вар на прах), то внимавайте при дозирането, защото праха от варта лесно се разнася из въздуха и може да доведе до дразнене и кашлица. Не е желателно да се вдишва подобен прах. Не е токсично, но все пак дразни и при хора с астма и др. белодробни  проблеми би могло да доведе до усложнения.

Работете бавно и внимателно и не сипвайте прахообразната вар от високо. След сипването на водата и разбъркването, опасност от вдишване няма, но тогава пък съществува риск от изгаряне на кожата и кожни раздразнения, особено при по-чувствителни кожи. Затова най-добре ползвайте ръкавици и не бъркайте с голи ръце в разтвора. Концентрацията не е голяма и за здрава кожа риск няма, но няма да е лошо да се презастраховате. Ако ползвате хидратна вар то дозата е 6 препълнени супени лъжици на 8 л. вода. Ако ползвате гасена вар, слагайте 300 гр. вар на 10 л. вода. Разбъркайте добре до получаване на бял разтвор (варно мляко). Някои препоръчват да оставите варта да се утаи, внимателно да отлеете избистрения разтвор и в него да сложите тиквата. Баба обаче никога не правеше така и затова и аз карам по нейния начин. Тя правеше варното мляко в голям съд и слагаше тиквата направо в него. Така правя и аз. Колко литра варно мляко ще са Ви необходими, Вие преценете според съда в който ще отлежава тиквата. Ако е необходимо и не Ви стигне, направете още и долейте. Тиквата трябва да плува във варно мляко. Давам Ви само съотношението на вар и вода. Винаги можете да направите още или да изхвърлите ненужното. Варта за щастие е евтина. Не се притеснявайте ако не отмерите точно варта и не спазите съотношението спрямо водата. Срещала съм различни пропорции, а и моето бабче никога не мереше. Загребваше направо с отрудената си и загрубяла шепа директно от гасената вар и разбъркваше във вода. След като поставите изчистената и нарязана тиква във варното мляко, то тя трябва да постои поне 3 часа в него. От време на време разбърквайте с лъжица, защото варта има свойството да се утаява и тиквата Ви няма да бъде еднакво твърда и хрупкава. Казвам, че тиквата трябва да стои поне 3 часа във варното мляко, но това време може да бъде и много повече в зависимост от предпочитанията ви. При този престой, тиквата след сваряването става леко хрупкава. Баба ми държеше парченцата във варно мляко цяла нощ и сварения рачел беше доста, доста  хрупкав. Аз така го обичам повече. Няма проблем да стои толкова, колкото искате, но минимума е 2-3 часа. Колкото повече стои плода във варното мляко, толкова по-твърд и хрупкав става. Във варно мляко се слагат и сливи, смокини, кайсии, дюли и др. плодове. Освен, че прави плодовете по-твърди, хрупкави и запазващи цялостта си, варта има и силни дезинфекциращи свойства. След като е изминало необходимото време за престой във варното мляко, тиквените парченца се вадят и измиват добре под течаща вода. Оставят се да се отцедят добре и се прехвърлят в съда за варене – дълбока и широка тава или голяма тенджера.

Там се засипват със захарта и глюкозата равномерно и се оставят една нощ да престоят. ВОДА НЕ СЕ СЛАГА! При този престой тиквата пуща достатъчно течност. Хубаво е да започнете с чистенето на тиквата следобед, за да има време да престои няколко часа във варно мляко и после цяла нощ да стои засипана със захар и глюкоза. На сутринта започнете с варенето. В началото огънят може да е силен, но със сгъстяването на сиропа, намалете огъня до леко къкрене. Не бъркайте рачела. Притискайте леко с лъжица от време на време тиквените парченца надолу. В началото те плуват на повърхността, но със сгъстяването на сиропа потъват надолу и променят цвета си към стъклено-карамелен. Варенето е доста дълъг процес при тази доза – няма какво да се лъжем. Чакането обаче си струва. Когато тиквата потъне и промени цвета си, започнете да следите гъстотата на сиропа. Не чакайте да стане гъст, защото тогава със сигурност е преварен. Сипете в студена порцеланова чиния 1-2 лъжици сироп и изчакайте да изстине напълно. Ако е леко гъст и при накланяне се разтича бавно по чинията, рачела е готов. В този момент сложете лимонената киселина и по желание едри орехови ядки, стафиди или индрише, или ванилия….. С орехи и стафиди рачела става божествен деликатес, но аз рядко добавям заради капризите на някои от домочадието. Кой не обича орехи, кой стафиди…… За аромат добавям 10-12 измити листенца индрише или ако нямам в наличност такова, слагам 5-7 пакетчета ванилия. Баба разбира се ароматизираше с индрише, но и нищо да не сложите…..резултата пак е невероятен. Тиквата понася и канела за тези, които я обожават.

чуден рачел

Тиквения рачел на баба

След като сложите лимонената киселина и някои от тези добавки и ароматизатори, разбъркайте внимателно и добре рачела. Насипете в предварително измити и подсушени буркани като се стараете да слагате първо достатъчно тиква и после заливайте и със сироп. Подреждайте внимателно парченцата в бурканите, за да поемат те по-малко от сиропа, защото рискувате в противен случай последните ви буркани да останат само с тиква. Не натискайте обаче, за да не повредите хрупкавата коричка и да смачкате рачелените парченца. Затворете бурканите и стерилизирайте само 5 минути за капачка. Извадете, обърнете с капачката надолу и оставете да се охладят напълно така апетитните бурканчета. Ето, че вече имате достатъчно количество от тази вкусотия, за да поглезите себе си и близките си или просто да подарите симпатично бурканче на скъпи хора. Да ви е сладко!

Автор: Елена Иванова

Share Button
Обновено на: 04/07/2015 — 12:02

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Проверка за спам * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Любопитко © 2010 - 2015 Всички права запазени! Frontier Theme