Кулинарни подправки

Черен пиперчерен пипер
Това са неозрели плодове на многогодишно увивно растение, с произход Индия. Плодовете съдържат етерично масло, терпени, алкалоида пиперин, хавазин, въглехидрати, мазнини, багрилни, дъбилни и ароматни вещества, смоли, витамин С и др. Цели или шчукани те се употребяват при приготвяне на зеленчукови, месни, рибни и дивечови ястия, колбаси, суджуци, бабеци и луканки, салати и супи. При злоупотреба се получават възпаления на отделителната и храносмилателната система.

Бахар бахар
Това са узрели и изсушени плодове на многогодишно храстовидно растение което вирее на Антилските острови и Централна Америка. Плодовете съдържат етерично масло, алкалоиди, белтъчини, мазнини, въглехидрати, багрилни и дъбилни вещества и др. Употребява се при приготвяне на супи, сосове зеленчукови, месни, рибни и дивечови ястия, маринати, месни консерви, луканки и др. При злоупотреба дразнят лигавицата на храносмилателната и отделителната система.

Кимионкимион
Това са плодове на многогодишно растение което вирее в северната и централна Европа и Азия. Плодовете съдържат етерично масло, дикарвон, мазнини, белтъчни, оцетна киселина, восъци, кумарин, восъци, пинен и др. Той намира приложение при приготвяне на луканки, суджуци, колбаси, кебапчета, кюфтета, тестени изделия, туршии, и др.

Канелаканела
За нейна родина се приемат страните на Югоисточна Азия. Тя е известна от преди 47 века. Това са изсушени кори на 3- 4 годишни дървета. Съдържа етерично масло, канелен алдехид, евгинол, пинен, цимол, терпени, нишесте, захари, целулоза, мазнини, дъбелни вещества, манит и др. Употребява се за ароматизиране на сладкиши, кремове, сутляши, плодови супи, сосове, маринати, ястия с дивеч, щтрудели, тиквеник и др.

Карамфилкарамфил
Това са неразтворени и изсушени цветове на карамфиловото дърво, което се среща в тропическите райони и особено много на островите Пемба и Занзибар.В цветовете се съдържа етерично масло, евгенол, мазнини, целулоза, танинови вещества, горчиви вещества, кариофилин и др. Употребява се в приготвянето на говежди и дивечови ястия, варени плодове, плодови и зелечукови моринати, сосове, моряшки ястия, кремове, конфитюри, сладка, ликьори и др.

Ванилияванилия
Това са плодовете на едногодишно тревисто растение което е разспространено в Индия, Мексико, Бразилия и островете в Индийския океан. Съдържа етерично масло, ванилин, захари, мазнини, азотни и безазотни вещества, алкалоиди и др. Употребява се в шоколади, ястия от извара и плодове, сладолед, бонбони, бисквити, домашни и тестени сладкиши и др. При злоупотреба утежнява бъбречната функция.

Индийско /мускатово/ орехчеиндийско орехче
Това е ядката на плодовете на ароматно и вечно зелено дърво. То се среща на Молукските острови и е култивирано в страни като Индия, Индонезия, Антилите, Бразилия, и др. Съдържа етерично масло пинен, камфен, миристицин, дипентен, мазнини въглехидрати, горчиви вещества и др. В кухнята намира приложение в сосове, супи, яхнии, дивечови ястия, салати, хлебни изделия, сладкиши, консерви и др.

Анасонанасон
Използват се сивозелените плодове на растението, чиято родина са бреговете на Източното Средиземноморие и Мала Азия. Съдържа етерично масло, анисов алдехид, анисова киселина, анисов кетон, въглехидрати, белтъчини, мазнини, танин и други. Използва се като подправка на сосове, яхнии, месни ястия, млечни продукти, квас, хлебни и сладкарски изделия, ликьори и ракии.

Магданозмагданоз
Съдържа въглехидрати, белтъчини, минерални соли, каротин, витимини В1, В2, С, Е, К, никотинова киселина, хлорофил, флавоноиди, органични киселини, етерично масло, пинен и други. Широко използване за украси, сосове, яхнии, пюрета.

Копър копър
За негова родина се считат Персия и Източна Индия. Съдържа етерично масло, лимонен, захар, целулоза, каротин, витамините В1, В2, С и от групата Р, никотинова и фолиева киселина, хлорофил, миристицин. Използва се в салати, таратор, сосове и яхнии, а сушените листа при консервиране и приготвяне на туршии, стеблата при приготвяне на краставички, зелените плодове при производството на хляб и бисквити, сушените семена, счукани и смесени с други подправки – за производството на луканки.

Дафинов листдафинов лист
Неговата родина са крайбрежията на Средиземноморието, Мала Азия, Южна Европа, Азърбайджан и други. Съдържа етерично масло, цимол, камфора, евгенол, валерианова, каприлова и капронова киселини, оцетна киселина, захар, дъбилни и багрилни съставки. Използва се за мариноване на зеленчуци, гъби, ястия, както и приготвянето на рибни и месни консерви, супи, сосове, сладкиши и ликьори.

Чубрицачубрица
Родината и са земите около Средиземно море и Близкия Изток. Тя се култивира и в много страни от Европа, включително и България. В чубрицата се съдържат около 0,5 % етерично масло (с главни съставки феноли, най-вече карвакрол) , витамин С, дъбилни вещества, захари, флавоноиди, мазнини и др. Чубрицата намира широко приложение в българската кухня за ароматизиране на всички трудносмилаеми храни, на първо място леща, грах, боб, фасул. Използува се в ястия с овнешко и агнешко месо, зеле, супи от картофи и зеленчуци, ястия с риба и др. Широко се прилага в колбасарството, като и за ароматизиране на сирена.

Джодженджоджен
Родината му е страна с умерен климат, едногодишно тревисто растение. Съдържа етерично масло, пинен, лимонен, оцетна, изовалерианова, кафеена и хлогенова киселини, глюкоза, мазнини, витамините В1, В2, С, Е и много минерални соли. Използва се като подправка на салати, супи, ястия от зрял фасул, зеленчукови и рибни ястия, безмесни и месни консерви.

Кимким
Това се семената на двугодишно тревисто растение, растящо в Европа, Монголия, Китай, Индия и Северна Африка. Съдържа етерично масло, пинен, дипептен, филандрен, мазнини, белтъчини, захар, танин и други. Използва се като подправка на супи, сосове и салати, при производство на колбаси, луканки, месни консерви, тестени изделия и други.

Целинацелина
Това се семената на двугодишно тревисто растение, растящо в Европа, Монголия, Китай, Индия и Северна Африка. Съдържа етерично масло, пинен, дипептен, филандрен, мазнини, белтъчини, захар, танин и други. Използва се като подправка на супи, сосове и салати, при производство на колбаси, луканки, месни консерви, тестени изделия и други.

Кориандъркориандър
Виреещо в земите около Средиземноморието, а в култивиран вид Русия, Индия, Северна Африка и други. Това са семена на едногодишно тревисто растение. Съдържа етерично масло, цимол, алкалоиди, мазнини, белтъчини, въглехидрати, каротин, витамин С и други. Използва се като подправка на захарни, сладкарски и хлебни изделия, колбаси, сосове, задушени ястия от месо и дивеч, консерви, различни видове сирена и други.

Естрагон /Тарус/естрагон (тарос)
Отглежда се заради надземната му част, която съдържа етерично масло, метилхавиакол, осимен, фландрен, каротин, витамин С и други. Използва се за ароматизиране и витаминизиране на салати, зеленчукови и месни супи, ястия, сирене, кисело мляко, консервиране на краставички, домати, гъби, маринати и други.

Майоранамаайорана
За родина се приемат страните, разположени в Западна Африка. Съдържа етерично масло, терпинен, борнеол, танин, пигменти, витамин С и други. Използва се като подправки на колбаси и бира, а листата и цветните му пъпки – при приготвяне на консерви, салати, месни, рибни и зеленчукови ястия и други.

Мащеркамащерка
Расте навсякъде в умерения климат. Съдържа етерично масло, тимол, парацемол, пинен, органични киселини, дъбилни вещества, минерални соли и други. Използва се като подправка на много месни или постни ястия, супи, яхнии, сосове, салати, туршии и други.

Босилекбосилек
Среща се предимно около Средиземно море и южните области на Индия, Африка и Азия. Съдържа етерично масло, линалол, цинеол, пинен, танин, камфора и други. Употребява се за ароматизиране на туршии, консерви, колбаси, салати, супи, яхнии, разнообразни месни и рибни ястия и други.

Пащърнакпащърнак
Съдържа етерично масло, каротин, фолиева киселина, въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, витамините В1, В2, С и други. Прилага се при приготвянето на супи, сосове, яхнии и други.

Чеснов лукчесън
Съдържа белтъчини, въглехидрати, минерални соли, антибиотични съставки (алицин, гарлицин), багрилни и дъбилни вещества, витамините В1, В2, С и други. Употребява се при приготвянето на ястия от леща, зелен фасул, пача, маринати, кьопоолу, таратор, сосове, туршии и други.

Кромид луккромид лук
Съдържа въглехидрати, белтъчини, мазниин, никотинова и пантотенова киселини, етерично масло, глюкозиди, витамините В1, В2, С и Е и други. Използва се при салати, запръжки, сосове и яхнии, плакии, постни и месни ястия, консерви и други.

Още информация за най-често използваните кулинарни подправки:

Горчицагорчица
Приготвя се от фино смляно синапено брашно. Използва се предимно като подправка на месни храни, колбаси и консерви. Приготвянето й става, след като брашното се размие с малко вода и се вари, докато се превърне в еднородна маса, която се залива с вода и се оставя на прохладно място за 10-12 часа. След това водата се изхвърля и се прибавят подправки – захар, хрян, сол и оцет. Съхранява се при 40 градуса С.

Хрянхрян
Среща се предимно в страните от Югоизточна Европа. Съдържа глюкозида синергин, етерично масло и други. Използва се суров и варен, той се поднася към салати, месни и рибни ястия, печени меса, суджуци и луканки, супи, сосове и туршии. Активизира секрецията на стомашните и чревни жлези, на панкреаса и жлъчката, предизвиква контракции на жлъчния мехур и всичко това довежда до по-добро храносмилане и усвояване на приетите храни.

Лютиви пиперкилюти пиперки
Родината им е субтропичните и тропични райони на Америка. Съдържащият се в тях глюкозид капсаицин подобрява апетита, засилва отделянето на храносмилателни сокове и улеснява храносмилането. Използват се при приготвянето на чорби, яхнии, ястия от пилешко, телешко и свинско месо, сосове, суджуци и други.

Червен пиперчервен пипер
Подправка с приятен вкус, която подчертава вкуса на червените сосове, ястия с булгур и ориз, овнешко и телешко месо, кървавица, суджук, луканка, бабек и други, а също така за оцветяване на някои студени супи и запръжки.

Оцетоцет
Виненият оцет намира широко приложение в готварството и консервната промишленост. В кухнята той се използва като подправка на салати, супи, сосове яхнии, туршии, маринати и други.
При злоупотреба се получават проблеми с лигавицата на стомаха и червата.

Лимонлимон
За родина на лимоновия храст се считат Китай, Индия, Малайският архипелаг, Австралия. Той съдържа въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, етерично масло, пектин, органични киселини и витамините В1, В2, С, Р и Е. Използва се като подправка на супи, ястия, сосове, гарнитури, печени рибни, месни и дивечови ястия, хайвер и други.

Винена киселинавинена киселина
Представлява бял кристален прах, разтваря се една чаена лъжичка от киселината в три чаени лъжички топла вода.

Лимонена киселина /Лимонтузу/лимонена киселина
Получава се по синтетичен път и е във вид на кристали. Разтваря се една чаена лъжичка лимонена киселина с две чаени лъжички топла вода и се използва като лимонов сок.

Захарзахар
Използва се в сладкарската промишленост, безалкохолните напитки, също и при приготвянето на конфитюри, сладка, сиропи, компоти, нектари и други.
При злоупотреба води до повишаване киселинността на стомашния сок, изтощаване на инсуларния апарат, повишаване на кръвнозахарното ниво, повишаване на кръвното налягане, кариес, неврози, диабет и други.

Медмед
Съдържа гроздова захар, плодова захар, декстрини, вода, белтъчини, органични киселини, етерични масла, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди) и витамините В1, В2, В6, В12, С, Д, Н, Е, Р, К. Медът е истинска биологична аптека. В кухнята медът се използва повече като подсладител.

Пелинпелин
Съдържа етерично масло, глюкозиди, янтарна и ябълчена киселини, дъбилни вещества, туйол, туйон, пинен, феландрен и витамините В1, В2 и С. Стимулира функцията на храносмилателните жлези, панкреаса, жлъчката, улеснява храносмилането, възбужда апетита, оказва противовъзпалително действие. Намира приложение в производството на алкохолни напитки и хранителновкусовата промишленост.

Хининови корихининови кори
Родината на хининовото дърво са тропическите райони на Южна Америка, също така и Индия, Индонезия и Шри Ланка. Съдържа хининова и хинодъбилна киселини, горчив глюкозид, захар, восъчни вещества, смоли, танин, хинин, цинидин, цинхонин, цинхонидин.

Готварска солготварска сол
Като подправка е позната от най-древни времена. В миналото е получавана от каменната сол или от морска сол. Солта е съставна част на телесните течности и секретите на организма и е необходима за правилното протичане на обменните процеси. Готварската сол се използва като подправка на супи, ястия, консерви, туршии, салати и други. Не бива обаче да се прекалява с употребата и, тъй като води до повишаване на кръвното налягане и съответно повишава рисковете свързани с това състояние. С особено внимание трябва да се консумира от хора страдащи от хипертония.

Share Button
Обновено на: 17/02/2015 — 01:40

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Проверка за спам * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Любопитко © 2010 - 2015 Всички права запазени! Frontier Theme